El lenguaje de los vinos, de la A a la Z

De la A a la Z, aquí hay algunos términos para ampliar el vocabulario vinícola. Sommelier y enólogos no van a impresionarte más con sus palabras domingueras.

A

Acidez
Vivacidad o frescura de un vino. Se le califica según su insuficiencia o exceso. El vino tiene una acidez fija importante para su conservación y capacidad de guarda.

Afrutado
Hoy el término ha caído en desuso y “frutal” señala más la proximidad de los vinos jóvenes con aromas frescos de las frutas, que en lenguaje técnico son los primarios (que derivan directamente de la uva).

Amplitud térmica
Se refiere a la diferencia de temperaturas entre el día y la noche en una determinada zona vinícola. Es un factor importante en el cultivo, pues influye en la maduración de las uvas.

Antocianos
Pigmentos solubles que componen la materia colorante en la piel de las uvas tintas. Son extraídos mediante el calor y el alcohol que genera el proceso de fermentación.

B

Barrica
Recipiente de madera para la crianza del vino. Son de roble, comúnmente francesas o americanas. Las primeras tienen poros más cerrados, las segundas facilitan una rápida oxigenación.

Biodinámica
Concebida como método agrícola por Rudolf Steiner. Se rige bajo los principios orgánicos y propone usar sistemas de cultivo y cosecha ligados al movimiento de los astros y a la preservación de la biología del suelo.

Brettanomyces
Coloquialmente llamada “brett”, es una levadura salvaje que está en la piel de la uva y que participa en el proceso de fermentación. Es un aroma no deseable en el producto final.

Buqué o bouquet
Este término francés, cuya traducción literal es “ramillete”, en el mundo de los vinos se usa para referir a un conjunto de aromas, tan complejo como agradable, que se percibe por la nariz.

C

Caudalias
Medida del lenguaje de cata ligada a la “permanencia en boca”, prueba de fuego para un vino de calidad e indicativo de estructura. Son, finalmente, los segundos que persiste un vino en la boca.

Cava
Lugar para guardar el vino. Debe contar con condiciones ideales para un envejecimiento armónico: oscuridad y silencio, temperatura constante de entre 14 y 18 °C, humedad de entre 60 y 70 por ciento.

Cepa
Es la raza de la uva. Existe una gran cantidad de cepas vitis vinifera; es decir aptas para la elaboración del vino: más de 3 mil.

Clones
Versiones genéticamente similares, pero más resistentes o productivas de una uva. La mayor parte de las cepas comerciales (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Chardonnay...) se ha propagado sin importar su origen.

Crianza
Periodo que pasa el vino en barrica después de terminada la fermentación. Este proceso lo suaviza y libera de sedimentos.

Coupage (o assemblage)
Palabras francesas (corte y ensamble, en español) para referir a la composición o mezcla de varias uvas en la elaboración de un vino.

Cuerpo
En el sentido técnico nace del alcohol, pero coloquialmente connota una densidad generada en la parte grasa (glicérica) del vino, taninos y acidez. Un vino de mucho cuerpo produce sensación de peso en el paladar.

D

Decantación
Acción de separar un líquido claro de sus sedimentos. Los grandes vinos y aquéllos con larga guarda deben decantarse, es decir, dejarse fluir lentamente de la botella a un decantador.

Denominación de Origen
Delimitan un área vinícola homogénea en suelo y clima. Los primeros países en reglamentarlas fueron Portugal, Francia y España. De un país a otro cambia el sistema.

Despalillado
Consiste en retirar los granos de la uva del escobajo o la parte leñosa del racimo, porque éste aporta amargor y aspereza a los vinos.

E

Envero
Es el momento de la maduración de la uva tinta, cuando la piel comienza a tomar color. Se produce entre uno y dos meses después del surgimiento del racimo y es un momento clave.

Estrujado
Consiste en romper los granos de uva antes de la fermentación con el propósito de que liberen el mosto (jugo).

F

Fermentación
Este proceso del jugo de uva o mosto es la parte medular de la vinificación. Las levaduras se comen el azúcar y, al digerirlo, lo descomponen en alcohol y gas carbónico.

G

Generoso
Vino al que se le adiciona alcohol vínico, generalmente de las mismas uvas, y así obtiene una graduación alcohólica mayor a los 15 grados.

J

Joven
Vino embotellado en el año de la vendimia que no ha sido criado en madera, también se le llama vino sin crianza.

L

Lías
Restos sólidos de la fermentación; básicamente, levaduras muertas. En varias técnicas de vinificación el vino se deja reposar sobre lías. Dan untuosidad, estabilidad y aumentan la complejidad de aromas.

M

Maduración
Cada cepa tiene su tiempo. En los climas fríos convienen cepas de ciclo corto, que alcanzan la plenitud antes de que avance el otoño. En regiones cálidas las cepas de ciclo largo evolucionan más armónicamente.

Microclima
Clima sometido a otras variables (altitud, humedad, lluvias, insolación) en un territorio delimitado. Una región calurosa a nivel del mar se irá enfriando al subir: se crea un microclima en que altitud compensa latitud.

Mosto
Jugo extraído de la uva mediante el estrujado. El mosto fermenta con los hollejos (bagazo resultante del prensado de la uva) en los tintos y sin ellos en los blancos.

O

Oxidación
La presencia de oxidos puede ser resultado de un proceso evolutivo o de un mal manejo. En el primer caso, redondea y evoluciona los aromas. En el segundo da origen al ácido acético con un sabor avinagrado.

R

Rancio
Puede referir a un tipo de vino o licor sometido a oxidación, como los rancios del sur de Francia y España o el madeira, de Portugal, o a los aromas del proceso.

S

Sangrado
Extracción de una parte del mosto de vino tinto durante su fermentación. El propósito es aumentar la proporción de orujos (cáscaras) con respecto al líquido para obtener concentración de color, aromas y taninos.

Sommelier
Profesional especializado cuyos conocimientos le permiten asesorar en la compra y/o venta de vinos. En España le llaman sumiller

T

Tanino
Está en la piel y semillas de las uvas, así como en la madera de las barricas. De la familia de los polifenoles, este ácido se manifiesta como textura: áspero o aterciopelado, según la madurez de la uva o del vino.

Terroir
Expresión francesa equivalente, en castellano, a terruño, aunque en francés está dirigida a resaltar el efecto conjunto de clima, suelo y acción humana en el carácter de los vinos.

Tipicidad
Refiere a la correspondencia entre las características de un vino y las de la cepa con que fue elaborado.

V

Vendimia
Desde el tiempo de los griegos y los romanos, los países productores celebran la cosecha o el nacimiento del vino, que coincide con el fin del verano.

Fuente: Larousse de Vinos

Publicado en El Vigía