paste(u)rización

El químico y biólogo francés Louis Pasteur (1822-1895) fue uno de los científicos más descollantes del siglo XIX, con trabajos sobre cristalografía, sobre la fermentación de la leche y del alcohol, y sobre el origen de varias enfermedades infecciosas.

Siguiendo el camino trazado por Jenner (v. vacuna*), descubrió la causa del carbunco, de la septicemia gangrenosa de los animales, de los forúnculos, de la osteomielitis y de la fiebre puerperal, así como las vacunas contra la rabia y contra el cólera de las gallinas.

Al estudiar la fermentación, llegó a la conclusión definitiva de que era causada por unos microorganismos, las levaduras, y que la alteración de los vinos se podía evitar mediante el calentamiento a 55 grados centígrados por un breve período.

Los vinicultores franceses que lo consultaron se horrorizaron ante la idea de calentar el vino, pero Pasteur les pidió tiempo y unos meses más tarde, pudo demostrar que las botellas de vino que habían sido sometidas a este proceso no habían sufrido ninguna alteración, mientras que algunas de las muestras testigo, que no habían sido calentadas, se habían convertido en vinagre. Este procedimiento, que los franceses llamaron pasteurisation, se aplicó también a la leche para evitar las alteraciones del producto y se llamó en español pasteurización, también registrada en el Diccionario académico como pasterización.