mondongo

Voz de origen africano, se refiere a los intestinos de las reses, según el Diccionario de la Academia. Sin embargo, en la región del Río de la Plata se emplea principalmente para designar una pieza de carnicería obtenida del estómago de la res y también a un guiso que se prepara con ella, equivalente a lo que en España se llama ‘callos’.

La palabra se registra en castellano por lo menos desde 1581, cuando Mateo Alemán publicó su novela Guzmán de Alfarache en la que aparece este texto:

Y desta manera se habían de continuar cincuenta y cuatro ollas al mes, porque teníamos el sábado mondongo. Si es tiempo de fruta, cuatro cerezas o guindas, dos o tres ciruelas o albarcoques, media libra o una de higos [...].

Aunque algunos africanistas brasileños proponen un origen africano del término, el hecho de que surgiera tan tempranamente en España torna esa hipótesis poco verosímil, ya que el tráfico de esclavos africanos aún no había alcanzado su apogeo en la América española, y es muy difícil que escritores españoles emplearan vocablos africanos en esa época.

Corominas sugiere que mondongo se derivó de bandullo ‘vientre o conjunto de las tripas de los animales’, que a su vez proviene del árabe batn ‘intestinos’ y ‘carne del vientre de un animal’.