Miércoles, 13 de noviembre de 2019

El léxico del asado

Ricardo Soca

El asado a la parrilla parece ser una forma relativamente nueva de preparar nuestra carne criolla. Por lo menos, en la muy acreditada obra El Uruguay rural, de 1958-61, el Dr. Roberto J. Bouton, uno de los más acreditados estudiosos de nuestras costumbres no menciona una sola vez la palabra parrilla.

El asado se hacía, y se hace todavía en el interior país, en una pieza de metal, un fierro, llamado asador, afincado en la tierra donde se cuelga la carne verticamente en forma inclinada y debajo se hace el fuego.

En el diccionario de la Academia Española asador no significa eso: figura como una ‘varilla puntiaguda en que se clava en la tierra y sobre ella se pone al fuego lo que se quiere asar, peso esa definición no se parece a la imagen que estamos viendo sino más bien a lo aquí llamamos espeto.

En el Río de la Plata, no solemos usar el espeto, pero todos los que han viajado a Rio Grande do Sul conocen ese pincho con que se sirve la carne. En Rio de Janeiro, el servicio de carne sin límites, hasta que el cliente aguante, se llama rodizio y, en el sur de Brasil, espeto corrido. La palabra espeto viene de muy antiguo, del siglo V, cuando los godos invadieron la Hispania romana e introdujeron algunas palabras, no muchas, porque fueron muy rápidamente asimilados, pero una de ellas fue spitus ‘pincho asador’, que quedó hasta nuestros días en español y portugués brasilero bajo la forma espeto. Pero los godos también invadieron la península itálica adonde llevaron su spitus, que en la tierra de los césares dio lugar también a spiedo, que entre nosotros no tiene tanto que ver con el asado sino más bien con la carne de pollo.

Pero volvamos a la parrilla, elemento esencial del asado, parece haber llevado su nombre del godo parra, que refería a un terreno de cultivo cercado. En el siglo xv, ya Nebrija mencionaba si diminutivo parrilla como una ‘especie de rejilla que se usa para asar la carne’. Este nombre creo que es exclusivo del castellano, en portugués se llama grade del latín crātes, que para los romanos era un reja hecha con cañas, por supuesto que no la debían usar para hacer asado. Y aquí llegamos a la barbacoa, que muchos creen tomado del inglés barbecue. Es posible que nos haya llegado del inglés norteamericano, pero es voz oriunda del taíno, una lengua de los pueblos originarios de las Antillas, lengua en la cual barbacoa significa precisamente parrilla. Después por metonimia el nombre barbacoa, de sinónimo de parrilla, pasó a ser sinónimo del asado o del lugar donde se hace el asado.

Pero hay otras formas de preparar el asado sin parrilla ni asador. En lugar del asador, que en realidad en fierro con un gancho sobre el cual se cuelga la carne, se clava en la tierra una armazón en forma de cruz [esto generalmente en la Argentina] donde apoya el costillar.

Las achuras son las entrañas de una res sacrificada. Pero ¿de dónde nos viene esta palabra? pues proviene de la lengua quechua, en la cual significa ‘porción de algo que se reparte entre varias personas, Se empezó a usar en el norte de la argentina durante el tiempo de la conquista, pero con un cambio de significado: los conquistadores y colonos criollos pasaron designar con ese nombre a un ‘pedazo de carne que se da al que ayuda a voltear y descuartizar una res’. Y más tarde pasó a referirse específicamente a las vísceras. Y esto nos deja el verbo achurar ‘sacarle a un animal las entrañas’.

No voy a enumerar aquí todas las achuras, pero vale la pena mencionar el chinchulín (del quechua ch’únchull). Era el nombre que tenía en esa lengua originaria el intestino delgado comestible de ovinos o vacunos. En Chile se los conoce con un nombre más cercano al quechua: chunchules o chunchulla. En Colombia se llaman, según la región, chunchullo o chinchurria y se sirven picados antes del asado. En Ecuador, donde se habla quechua, el curiosamente chinchulín se llama tripa mishki [en Ecuador se hablan 14 lenguas]. El chinchulín o tripa mishki lo comen asado y con mandioca.

En Venezuela, se llaman  como en una de las regiones de Colombia: chinchurria, y obviamente se prepara asados a la parrilla. En Perú y en Bolivia, zonas del quechua, son conochidos como choncholí y se condimentan con cierto tipo de ají, cebolla y ajo, antes de llevarlos a la parrilla. Esta última preparación (aunque no el nombre) es herencia de los esclavos africanos llegados a Perú desde Angola para trabajar en los algodonales y azucareras de la costa surcentral del país. Hoy es una comida típica de la gastronomía afroperuana.

¿De dónde nos viene el nombre asado?Los romanos, por supuesto ya comían carne asada. Lo llamaban assado, con ss como en el castellano antiguo del participio pasivo del verbo assare, igual que  en el castellano antiguo.

Y aquí tenemos que hablar del asado de tira, que también se llama tira de asado, tira de costilla, costilla en tira, costilla cargada o simplemente, asado, es un corte carne roja. Su origen tuvo lugar en el frigoríficoThe River Plate Fresh Meat, en el norte de la región metropolitana de Buenos Aires, en 1882, experimentó por primera vez ese tipo de corte.

Los argentinos dicen que fue el primerfrigorífico de América y de América Latina en exportar carne congelada a Europa. El costillar del animal es cortado de forma transversal en “tiras”, por lo que el corte incluye trozos de hueso; los conocedores dicen que la carne pegada al hueso es la más sabrosa. El asado de tira es un corte habitual en las parrilladas de Argentina y de otros paises. En este tipo de corte, la carne del costillar está infiltrada de grasa lo que, junto con la médula de las celdillas óseas, le otorga una vez asada, un sabor y aroma particular. A la grasa de este corte se la denomina grasa de pella.

Bueno, pero el asado es a las brasas, y aquí nos vemos ante una palabra de origen poco claro, tal vez prerromano, dice Corominas, es decir, propia de alguna de las muchas lenguas que se hablaban en la Península antes de la llegada de los romanos, en el siglo iii a. de C. No aparece,por lo tanto, en otras lenguas romances no ibéricas. Los españoles la utilizan hoy, pero prefieren ascuas. Eso hoy. hace algunos siglos, la palabra ascua la aplicaban solo para el metal candente, mientras que brasas lo reservaban para la madera quemada, como hacemos nosotros hoy.Históricamente ascuas es otra palabra exclusiva de la Península ibérica.

En Brasil, y creo que en algunos lugares de la Argentina,las brasas se hacen a partir de carbón, queya era usado por los romanos, pero el carbón era ya mucho más antiguo, era usado por los pueblos prehistóricos que dominaban el fuego. Los lingüistas lograron reconstruir su historia hasta una raíz kerb-, que usaban los indoeuropeos, un grupo de pueblos prehistóricos que ocuparon toda Europa unos 2.000 años antes de Cristo, y que ya no comían la carne cruda.

El carbón puede ser muy práctico, pero para nosotros es imprescindible la leña, que da otro sabor a la carne.  Veamos este texto que está en una lengua que ya no es latín pero todavía no es propiamente castellano de un documento del año 1127:

quod tallietis ibi ligna, et faciatis carbonem ‘Corten aquí leña y hagan carbón’

Algunos recomiendan específicamente la leña de coronilla, pero muchos critican su uso alegando que se están extinguiendo los bosques de coronilla en el Uruguay.

En todo caso, es evidente que el uso de la palabra leña es muy antiguo, milenario, y que llegó a nosotros procedente del latín ligna, plural neutro del latín lignis ‘leño’. Pero la palabra es más antigua que los romanos, 2000 años antes que ellos los pueblos indoeuropeos llamaba leg-no a la madera. Pero la palabra latina también dio lugar al lignito, el carbón mineral que no produce coke.

En el manejo del fuego, es importante el uso del atizador, que ya empleaban los romanos con el verbo atizar, en latín (Del latín attitiāre, de titĭo, -ōnis ‘tizón’) para orientar las brasas hacia el lugar más adecuado. El nombre de la pala para las brasas nos llega intacto del latín pala.

Y lo más sustancial del asado es la carne, que nos viene del latín caro, carnis, que a su vez preocedía del prehistórico indoeuropeo ker-.  En un texto del año 1381, de Juan de Aviñón, se exaltan las virtudes del jugo de carne asada:

[…] el çumo dela carne assada esfuerça mucho: y es liuiano de moler: Y engendra buena sangre.

Pero recordemos que un par de siglos antes, en el Poema del  Mio Cid, la carne no aparece ni una sola vez como manjar: la palabra se emplea más referida a la propia carne del guerrero, que  es herida, atravesada por la espada:

Vamos. Metiol por la carne adentro la lança conel pendon , Dela otra part vna braça gela echo.

Pero estamos en el año 1140, cuando probablemente poco habría para se disfrutarde un buen asado.

Vamos ahora a algo más moderno: al chimichurri. Todos sabemos lo que es, acá en el Río de la Plata, pero en Costa Rica se usa esta nombre para una preparación que no es como el nuestro; se trata de una ensalada con tomates, cebolla, cilantro y ajíes, más parecida a la ensalada criolla.

Ahora, ¿de dónde nos viene el nombre del chimichurri? Hay una etimología popular, en mi opinión falsa, que se refiere a un inmigrante irlandés llamado James McCurry, conocido como Jimmy Curry, que habría inventado este condimento buscando algo parecido a la salsa Worcestershire, inexistente en la Argentina del siglo XIX. Esta anécdota tuvo gran divulgación, en cierta oportunidad fue publicada por La Nación y es admitida como cierta por muchos argentinos. Puede ser, pero a mí me parece poco verosímil, cuando en el País Vasco hay una palabra en eúskaro tximitxurri que  significa “revoltijo” o “mezcla”. Y en la cocina vasca hay efectivamente una salsa parecida que se prepara con ajo y perejil, hierbas aromáticas, ají rojo, pimienta, tomillo y romero. En León, México se le llama, chimichurri a una salsa para pizzas. Me parece que esto fortalece la hipótesis del origen vascuence de la palabra y sugiere dejar de lado la de James McCurry.

El nombre del chorizo nos viene de la península ibérica y es una palabra muy antigua. en portugués europeo chouriço que algunos, como la Academia Española, vinculan con el latín salsicĭum, que los romanos aplicaban a una comida salada, como la salchicha. Otros como el etimólogo catalán Joan Corominas ven el origen de chorizo a comienzos del siglo XVII en una forma sauricium. Pero… podemos decir que es una palabra sobre la cual los etimólogos han discutido mucho pero su origen no está claro.

La morcilla es un embutido hecho con sangre de cerdo cocida, condimentada con especies y mezclada como otros elementos como migas de pan o arroz molido y sal. Como sabemos, puede dulce o salada.  A la morcilla dulce se le agrega manteca, azúcar, frutos secos, especias, Otra cosa más es el origen de la palabra, en portugués morcela, aunque Corominas supone  un protorromance morcella. Cuando decimos protorromance estamos hablando de los siglos VIII o IX quizá X.

El Diccionario del español del Uruguay distingue en nuestro país diversos tipos: la morcilla a la vasca, con tocino, arroz, especias y cebolla, la alemana, con miga de pan remojada en leche y especias, la dulce, con pasas de uva, a veces naranja o chocolate, la riojana, con manteca de cerdo, pan grasa, pimienta y clavo de olor y la morcilla salada, que es la común, sin ingredientes dulces.

El origen de churrasco es un poco menos oscuro, aunque la Academia dice que se trata de una voz onomatopéyica. Me parece muy dudoso. Existe una voz prerromana sukarra ‘llamas de fuego, incendio’, y cuando decimos prerromana estamos hablando de los tiempos anteriores a Augusto, el primer emperador romano. Corominas la vincula con una palabra del castellano antiguo ‘soscarrar’, que luego se convirtió en chuscarrar ‘tostar ligeramente una cosa’ y registra en el Bierzo, en el norte de España, churrascar, muy similar a nuestro churrasquear con el mismo significado de ‘quemar ligeramente, tostar´

Hay diferentes gustos para comer el asado. A muchas personas les gusta bien pasado, lo que significa algo reseco porque ya dejó caer la sangre y mucha grasa; otros lo prefieren un poco menos pasado, le llaman a punto. A mí la carne me gusta casi cruda, algunos lo llaman  balando, como si fuera una oveja que todavía está viva.

¿Y la costilla de la que tanto disfrutamos? Viene del latín costa. son los huesos largos del costado, que se extienden a partir de la columna vertebral. Costilla sería entonces el diminutivo de costa, claro que con toda la carne que rodea esos huesos. Y el costillar, que ponemos en las brasas, el conjunto de todas las costillas.

El diccionario de la Academia no aclara mucho con respecto a la palabra entraña, cuya etimología remite al  latín interaněa ‘intestino’. De todos modos, nos sentimos mejor servidos con el Diccionario del español del Uruguay, que la define como ‘corte de ganado vacuno, delgato, tierno y sin grasa que se extrae del diafragma, y también tenemos la entraña fina, que en nuestra variedad lingüística significa ‘corte de carne vacuna sin hueso, que corresponde a la porción costal, (es decir, de la costilla) del diafragma. También tenemos la entraña gruesa, que se extrae de los pilares del diafragma en la región costal

¿A quién no le gusta una molleja?Pero no todos saben qué es exactamente la molleja. Es la parótida, la glándula salivar de los vacunos. ¿De dónde viene la palabra? No hay  mucha certeza, pero en la Edad Media se hablaba en el norte de España de una víscera llamada moleja [moleia], nombre probablemente derivado del griego mylé, que era una carnosidad que se desarrollaba en algunas aves.

Otra achura es el choto, que trae su nombre de los cabritos o terneros mamones, al parecer como una onomatopeya del sonido que hacen al mamar. Este nombre se lo dan en España a los terneros y cabritos mamones desde la Edad Media hasta hoy. Nuestra achura llamada choto consiste precisamente en un pedazo del intestino delgado de alguno de esos animales enrollado alrededor de una porción intestino grueso que luego se lleva a la parrilla.

El riñón es la achura predilecta de muchos. Su nombre nos viene del latín ren,renis y lo consumimos asado, como una achura más. Los españoles, en cambio, prefieren los riñones al jerez, una comida más fina, que por cierto no se prepara a la parrilla. Recordemos que la etimología latina ren, renis, corre paralela a lo largo de la historia con la griega nefros, que encontramos en la nefrología, en los cólicos nefríticos y en la epinefrina.

Dicen que el bacaray es la carne más tierna, más delicada. Es el nombre que le daban los guaraníes al ternero nonato extraído de la vaca, posponiendo su sufijo –ra’ý ‘hijo, cría’, al nombre de la vaca. El vocabulario rioplatense razonado, de  Daniel Granada, que se publicó en Montevideo en 1898, incluí esta voz como vacaraí, palabra aguda con v corta, que luego fue evolucionando hasta el actual bacaray.

La pulpa es una de las pocas palabras que nos han llegado intocadas, sin ningún cambio, desde el latín pŭlpa, que los romanos usaban, igual que nosotros, tanto para la carne como para la pulpa de las frutas. Entre nosotros se distingue tanto la pulpa de chorizo, el peceto, como el pulpón, que llamamos vacío. Algunos nombres fueron importados de Brasil por los restaurantes uruguayos, como la picaña (picanha). Según el etimólogo brasilero Antenor Nascentes, la picaña se llama así porque a comienzos del siglo pasado se servía en pequeños pedacitos, para picar.

Para terminar, recorcemos que un buen asado se acompaña del vino, con certeza la bebida alcohólica más antigua que ha conocido la humanidad. En Uruguay, el más popular es el tannat, mientras que los argentinos prefieren el merlot, un poco más suave. Creemos (los uruguayos) que el gusto áspero del Tannat se adecua mejor al sabor fuerte de la carne y las achuras. Históricamente, el vino nombre del vino nos ha llegado con poco cambio desde el vinum, de los romanos, que ya se venía cultivando, mucho antes de los romanos, seguramente con otro nombre que no conocemos durante milenios en la uinneas ibéricas. Y en las de toda Europa, el vino era producido desde la más remota antigüedad, con nombres que fueron oinos para los griegos. En francés adoptó, como sabemos la forma vin y, en inglés, wine.